SELBSTBRAU

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Millionen von Menschen brauen ihre Biere zu Hause. Es ist auch billiger so... Also hier können Sie alles über Selbstbrau finden....

Etwas Brautheorie:

Im Grunde genommen können wir die Bierbereitung als Symbiose zwischen Brauer und Hefe auffassen. Uns Brauern fällt dabei die Aufgabe zu, aus den Grundrohstoffen Wasser, Malz und Hopfen die sogenannte Würze zu bereiten. Diese bietet eine ideale Nahrungsgrundlage für unseren wichtigsten Arbeitspartner - die Hefe. Willig und dankbar vergärt dieser kostbare Pilz die Würze zu köstlichem Bier und legt somit den Grundstein für eine fruchtbare, dauerhafte Zusammenarbeit.
Wenn wir uns nun näher mit dem Vorgang der Bierbereitung auseinandersetzen, stoßen wir sehr rasch auf einige Fachausdrücke, denn:

Brauen ist eine darstellende Kunst
Künstler sind kreative Menschen
kreative Menschen entwickeln eine eigene Sprache

Abgesehen davon sind die Brauer stolz auf Ihre Tradition und so halten sie am überlieferten Wortschatz fest.
Um den Leser rasch einzugewöhnen, wird schon bei der folgenden Kurzfassung des Ablaufs der Bierbereitung der Brauerjargon erläutert. Weitere Begriffsbestimmungen finden sich im Text der Brauanleitung.

1.Schüttung (Malzmenge für Rezeptur) einwiegen und schroten.
2.Maischen: Auflösung und Extraktion von Malzbestandteilen mit Brauwasser.
3.Läutern: Abtrennen und auswaschen der Malztreber (Spelzen), um die Würze (den Extrakt) zu gewinnen.
4.Würzekochen und Hopfen geben (Hopfung, Hopfengabe).
5.Reinigen, Desinfizieren, Spülen des Gärbehälters.
6.Ausschlagen der Würze, Abtrennen des Hopfens (Hopfenseihen).
7.Kühlen der Würze, ggf. Stammwürzekonzentration einstellen durch Verdünnen der Kochwürze mit Wasser.
8.Stammwürze belüften und mit Hefe anstellen.
9.Hauptgärung
10.Reinigen, Desinfizieren, Spülen der Flaschen.
11.Schlauchen des Jungbieres.
12.Reifung und Lagerung.

Die Würzebereitung:

Ein Großteil der Malzbestandteile ist wasserunlöslich und wird erst beim Maischen durch die Aktivierung von Malzenzymen in eine lösliche Form überführt. Diese Enzyme sind Biokatalysatoren, die wir uns in ihrer Wirkung wie Scheren vorstellen können. Sie zerschneiden die langkettigen, fadenförmigen Stärkemoleküle des Mehlkörpers in immer kleinere Bruchstücke und bringen sie auf diese Weise allmählich in Lösung.
Damit diese Malzenzyme wirksam werden können, muß die Maische verschiedene Temperaturstufen durchlaufen. Bei 40-60°C (Einmaischtemperatur) findet der Eiweißabbau statt, bei 60°-65°C bilden sich vergärbare Zucker und bei 70-76°C schließlich entstehen unvergärbare Zucker, die dem Bier Körper und Vollmundigkeit verleihen.
Die Einmaischtemperatur wird durch Einrühren des geschroteten Malzes in heißes Wasser erreicht. Die weiteren zur Extraktgewinnung erforderlichen Temperaturstufen erzielen wir bei traditionellen Maischverfahren auf 2 Arten:

1.Stufeninfusion: Zubrühen von heißem oder kochendem Wasser zur Maische.
2.Dekoktion: Ziehen einer Teilmaische, kochen derselben (Kochmaische) und zubrühen zur Bottichmaische (Restmaische).

Für die Maischarbeit benötigen wir somit 2 Geräte:

1.Einen Kessel zum Aufheizen des Wassers bzw. zum Kochen der Teilmaischen.
2.Einen wärmeisolierten Maischbottich.

Maischbottich:

Für den Maischbottich stehen mehrere Varianten zur Auswahl. Die Nutzung von Camping Kühlcontainern bzw. Isothermbehältern hat weite Verbreitung gefunden. Größen bis zu 28L sind handelsüblich, jedoch sind auf Anfrage bis zu 45L fassende Kühlcontainer erhältlich (z.B. Coleman® oder Camping Gaz®). Auch lebensmittelechte Behälter aus Polyethylen (HDPE) oder Polypropylen (PP) können als Maischbottich Verwendung finden, wenn sie mit einer mindestens 5cm starken Wärmedämmung versehen werden. Behälter mit rechteckigem Querschnitt (z.B. oben abgeschnittene 60L Kanister) können besonders einfach mit Styropor- oder Styrofoamplatten ummantelt werden. Styroporverklebungen mit Montagekleber haben sich als sehr dauerhaft erwiesen.
Für welche Behältergröße soll man sich nun entscheiden? Als Faustregel kann gelten, daß die erzielbare Biermenge etwa das 1,5 fache des Behälternutzvolumens beträgt. Starkbiere sind weniger ergiebig - es wird etwa das gleiche Volumen erhalten. Zu beachten ist, daß dieses Endvolumen auch gekocht werden muß.
Da Wärme nach oben steigt, ist auf die Isolierung der Behälterabdeckung besonders zu achten. Gut bewährt hat sich eine abwaschbare Styrofoamplatte. Als Handgriff dient ein aufgeklebtes Reibbrett aus federleichtem Kunststoff (Maurerwerkzeug). Ein vorhandener Behälterdeckel kann auch mit einem alten Polster isoliert werden (Mutti fragen nicht vergessen!). Dies ist besonders auch bei Kühlcontainern zu beachten, da diese nach oben hin oft nur mangelhaft isoliert sind und keinen geschäumten Deckel aufweisen. Da die Kälte am Boden bleibt, stellt dies für den ursprünglich vorgesehenen Verwendungszweck kein Problem dar.
Schließlich sollte schon bei der Beschaffung des Behälters darauf geachtet werden, daß der Maischbottich mit einem Läuterboden ausgestattet werden soll und daher einen Bodenablauf benötigt. Kühlcontainer mit Schmelzwasserablauf sind also zu bevorzugen. Andreas Parrer gab mir den wertvollen Hinweis, daß ein Drainagerohr oder Ablaufschlauch auch mit einer Elektro-Kabeldurchführung abgedichtet werden kann (erhältlich beim Elektroinstallateur). Die mechanische Verschraubung erfordert lediglich eine passende Bohrung und gewährleistet neben absoluter Dichtheit eine feste Fixierung des Läuterbodens.

Läuterboden:

Die Lösung und Extraktion der Malzbestandteile ist nach dem Maischen weitgehend abgeschlossen. Um die Würze zu gewinnen, müssen die Treber durch Läutern abgetrennt werden. Das Volumen des dabei anfallenden Treberkuchens ist sehr hoch - 1 kg Malzschüttung ergibt etwa 1.8 L Naßtreber. Der vom Treberkuchen zurückgehaltene Extrakt wird durch Auswaschen (Nachschwänzen, Aussüßen) mit Nachguß (Heißwasser) gewonnen. Das Abtrennen bzw. Zurückhalten der Treber mit einem Läutersack aus Filtergewebe (Windelstoff, Perlon, Muslin, Käsetücher oder Jutte) ist die klassische Läutermethode für Hausbrauer. Stoffwindeln haben sich bewährt, weil sie eine hohe Festigkeit aufweisen und von Beginn an einen klaren Würzeablauf liefern. Leider sind sie schlecht durchlässig und weisen ein zu geringes Fassungsvermögen auf, sodaß die Maische nicht auf einmal vom Maischbottich in den Läuterbottich umgelagert werden kann. Dies führt mitunter zu stundenlangen Läuterzeiten und hat neben Wärmeverlusten auch eine Oxidation von Maischebestandteilen zur Folge, was unter Anderem die Geschmacksstabilität des Bieres stark beeinträchtigt.
Diese Probleme können vermieden werden, wenn der Maischbottich mit einem Läuterboden ausgestattet wird, der ein Abziehen der Würze unmittelbar nach dem Abmaischen ermöglicht. Um das System so einfach und effizient wie möglich zu gestalten ist es zunächst wichtig zu verstehen, daß wir eigentlich gar keinen Filter benötigen! - Der sich beim Absetzen und Läutern ausbildende Treberkuchen stellt an sich einen wirkungsvollen Schichtenfilter dar. Was wir wirklich benötigen, ist lediglich ein Drainagesystem aus geschlitzten Rohren unter diesem Trebernbett. Ein derartiges System habe ich nach Anregungen aus dem Homebrew Digest entwickelt und optimiert. Es hat sich als sehr effizient erwiesen und läßt sich ohne besondere handwerkliche Fertigkeiten mit geringem Aufwand realisieren. Die Verrohrung wird aus 1/2" Wasserinstallationsrohren aus Kunststoff (PP) oder Kupfer aufgebaut. Diese sind lebensmittelecht, druck- und temperaturbeständig. Eine aktive (geschlitzte) Rohrlänge von 1m ist für 10kg Schüttung völlig ausreichend, sodaß je nach Behältergeometrie nur 2-3 Drainagerohre einzubauen sind. Diese Rohre werden einseitig in 1cm Abständen mit einer Gehrungssäge im Winkel von 45° eingeschnitten. Die Schlitze werden bis zur Hälfte des Rohrdurchmessers geführt. Die Schnittbreite sollte möglichst eng sein. Von Brauereien verwendete Spaltsieb- oder Schlitzböden weisen eine Spaltbreite von etwa 0.7mm auf. So feine Schnitte wird man mit Sägen nicht ausführen können, jedoch sind mit üblichen Handsägen Schnittbreiten unter 1.2mm erreichbar. Der Einbau erfolgt bei Maischbehältern mit rechteckigem Querschnitt längsseitig. An den Enden werden die Rohre beidseitig mit T Stücken bzw. Winkeln aus Kupferrohr versehen und mit kurzen PP-Rohrteilen querverbunden. Alle Verbindungen sind somit als Steckverbindungen ausgeführt, was die Reinigung erleichtert. Es ist darauf zu achten, daß die Drainagerohre einen Mindestabstand von etwa 5cm zum Behälterrand aufweisen. Dadurch soll eine Kanalbildung entlang der Behälterwandung verhindert werden! Durch diesen Spielraum wird es allerdings notwendig, die Steckverbindungen entlang der Breitseite durch Gummiringe vor dem Auseinanderfallen zu sichern. Heimwerker können den gesamten Verbindungssteg auch aus Kupferrohr ausführen und fest verlöten. Längsseitig kann ein Abziehen der Drainagerohre durch genaues Einpassen der Verrohrung an den Behälterboden gesichert werden. Da die Verbindungsrohre entlang der Breitseite dadurch an den Behälterrand zu liegen kommen, sollten sie nicht geschlitzt werden. Die Schlitze der Drainagerohre sollten nach oben ausgerichtet sein. Durch umgekehrten Einbau wurde kein rascheres Klarlaufen bzw. keine höhere Ausbeute erzielt - es besteht jedoch die Gefahr der Kanalbildung entlang des Behälterbodens.
Die Abzapfung der Würze erfolgt über ein Kupfer-T Stück an jenem Rohr, das dem Bodenablauf am nächsten liegt. Bei seitlich angeordnetem Bodenablauf wird zusätzlich ein Winkel benötigt. Die Ableitung der Würze kann auf verschiedene Art erfolgen. Im einfachsten Fall mit einem Läuterschlauch, der durch den Bodenablauf geführt in die Abzapfung eingesteckt wird. Um die Dichtheit des Systems zu gewährleisten, ist eine exakte Abstimmung der Durchmesser erforderlich. Ggf. ist eine passende Elektro-Kabeldurchführung einzubauen. Während des Maischens wird das freie Ende des Läuterschlauchs in einer Position über dem Maischeniveau fixiert und/oder abgeklemmt. Beim Läutern wird abgesenkt. Sollen Ventile und Kupplungen verwendet werden, ist im Sinne einer gründlichen Reinigung einfach zerlegbaren Systemen der Vorzug zu geben.
Die Regelung des Würzeabflusses in den Kessel kann über ein Quetschventil oder einen einfachen Hahn erfolgen. Die Ableitung vom Schlauchende in die Würzepfanne ist so auszubilden, daß möglichst kein Lufteintrag erfolgt. Silikonschläuche sind bis 200°C temperaturbeständig und können bedenkenlos in kochende Würze getaucht werden.

Kessel:

Kessel werden im Brauerjargon als Pfannen bezeichnet. Im kompakten Sudwerk einer Hausbrauerei muß die Pfanne mehrere Funktionen übernehmen: - Wie bereits erwähnt, dient sie beim Maischen zum Aufheizen des Infusionswassers und zum Kochen der Teilmaischen. Gleich anschließend muß das Heißwasser für den Nachguß bereitet werden. Schließlich wird die beim Läutern aus dem Maischbottich ablaufende Würze in der Pfanne gesammelt, zum Sieden erhitzt und gehopft.
Für unser Brauverfahren hat sich ein handelsüblicher Einkochtopf mit eingebauter 1.8 kW Heizplatte und 27-30 L Nutzvolumen bewährt. Solche Geräte sind im Haushaltsbedarf zu günstigen Preisen erhältlich. Beim Maische- und Würzekochen müssen unerwünschte Aromastoffe mit den Dämpfen entweichen können - was eine intensive, offene Kochung erforderlich macht. Um aber Wärmeverluste nach oben gering zu halten, kann der Deckel mit einer Abzugsöffnung für den Dampf versehen werden. Die einfachste Möglichkeit hierzu besteht im Aushöhlen der meist ringförmigen Griffmulde. Auch eine Außenisolierung mit geschäumtem Polyethylen hilft, die Heizleistung zu verbessern.
Im Prozeß der Würzebereitung fällt beim Würzekochen das größte Volumen an, da die beim Nachschwänzen (Auswaschen) des Treberkuchens ablaufende Nachwürze mit erfaßt werden muß. Unter Berücksichtigung der Volumenzunahme durch Dampfblasenbildung und Wärmeausdehnung kann in einem 27 L Einkochtopf etwa 24-25 L Würze gekocht werden. Die mit einem Sudwerk erzielbare Biermenge muß aber keineswegs durch das Fassungsvermögen des Kessels begrenzt bleiben. Denn einerseits kann beim Würzekochen mit einem zusätzlichen Kochtopf gearbeitet werden und andererseits ist es möglich, nur soviel Nachguß aufzubringen, wie es die Kesselkapazität zuläßt. Durch die geringere Nachgußmenge wird die Kochwürze weniger stark verwässert und fällt somit konzentrierter an (16-19%). Will man kein Starkbier brauen, kann der gewünschte Extraktgehalt der Stammwürze (Würze vor dem Anstellen mit Hefe) abschließend problemlos durch Verdünnen mit abgekochtem Wasser eingestellt werden. Dieses sogenannte High Gravity Verfahren hat sich für Hausbrauer als sehr ökonomisch erwiesen. - So werden aus 25 L konzentrierter Kochwürze von z.B. 17% nach der Verdünnung auf 12% Stammwürze etwa 35 L Bier erhalten.
Wie aus folgender Tabelle hervorgeht, entpricht das Volumen einer high gravity Kochung etwa dem Maischvolumen und beträgt mindestens das Vierfache des Schüttungsgewichtes. Die dabei maximal mögliche Nachgußmenge erlaubt es gerade noch, den Großteil des im Treberkuchen verbliebenen Extraktes zu gewinnen. Dies bedeutet, daß die Extraktausbeute um lediglich 5-10% niedriger ausfallen wird als mit der vollen Nachgußmenge.
Wie bereits erläutert, sind entsprechend große Maischbottiche einfach und preiswert zu beschaffen oder anzufertigen. Auf den Einsatz großer, teurer Kessel kann jedoch verzichtet werden! Sollen aber mehr als 6 kg Malzschüttung verarbeitet werden, ist zusätzliches Kochvolumen erforderlich. Im praktischen Teil dieser Brauanleitung wird mit 10 kg Schüttung und einem zusätzlichen Einkochtopf gebraut. Die durch den zweiten Kessel gebotene Flexibilität reduziert den Zeit- und Arbeitsaufwand für die Würzegewinnung erheblich - so kann während der eine Kessel für die Maischarbeit benötigt wird, mit dem anderen Kessel bereits begonnen werden, Nachguß aufzuheizen.
Egal für welche Sudwerksgröße man sich entscheidet - die Menge an Kochwürze sollte gemessen werden können. Der Füllstand der Kessel kann mit einer Meßlatte (z.B. Braulöffel) kalibriert werden.

Heißwassertank zur Bevorratung des Nachgusses:

Die beim Abläutern anfallende Vorderwürze wird im Kessel gesammelt. Da der Nachguß erst später auf den Treberkuchen aufgebracht wird, muß er in der Zwischenzeit vorgewärmt bzw. warmgehalten (78-80°C) werden. Bei Verwendung eines zweiten Kessels ist dies kein Problem. Muß der Nachguß jedoch im Würzekessel vorgewärmt werden, kommt es zu Zeitverzögerungen, da erst abgeläutert werden kann, wenn dieser Kessel frei ist. In diesem Fall muß daher die gesamte Nachgußmenge nach dem Aufheizen in einen zusätzlichen Isothermbehälter überführt und bevorratet werden. Um diese Engpässe zu vermeiden, könnte der Nachguß aber auch direkt im Heißwassertank mit einem billigen Tauchsieder vorgewärmt werden.
Bei Arbeitsweise mit 2 Kesseln ist ein kleinerer (10L) Vorratsbehälter empfehlenswert. Da der zusätzliche Kessel ebenso zum Würzesieden benötigt wird, muß er im Verlauf des Abläuterns entleert werden.

Gärung:

Bei der obergärigen Brauweise für Weissbier kann die offene Gärung angewendet werden. Dazu wird ein mind. 50 L fassender Behälter benötigt. Ein entsprechend dimensionierter Maischbottich kann Verwendung finden, wenn die Wärmedämmung abnehmbar ausgeformt wurde. - Bei der Gärung wird Wärme frei, die abgeführt werden muß! Empfehlenswert ist die Anschaffung eines konventionellen 30 oder 60 L Gär- oder Maischefasses aus lebensmittelechtem Kunststoff (HDPE oder PP) mit Spannringdeckel und Gärspund. Damit kann wahlweise auch geschlossen vergoren werden, was bei längerer Gärzeit - wie bei untergäriger Brauweise - für viele Haushalte mehr Sicherheit vor Infektionen aus der Umgebungsluft bietet.
Um Hopfen und Heißtrub abzutrennen, wird auf den Gärbehälter eine Stoffwindel oder ein ähnliches Filtergewebe aufgespannt - ggf. mit dem Spannring, sonst mit Wäscheklammern. Zur Kühlung der Kochwürze nach dem Hopfenseihen dient ein Tauchkühler aus spiralförmig gebogenem Kupferrohr. Dieser kann aus einem Kupferrohr mit 10mm Außendurchmesser selbst angefertigt werden. Eine Rohrlänge von 10m reicht zur Kühlung von etwa 50L Würze. Als Kühlwasserzu- und -Ablauf dient ein Gartenschlauch. Fertige Kühler sind im Bedarfshandel erhältlich.
Zum Abschlauchen des Jungbieres in Flaschen kann ein Schlauch verwendet werden, der mindestens doppelt so lang ist wie die Höhe des Gärbottichs. Durch die Flüssigkeitssäule dieses Siphons wird das Jungbier abgehebert. Das in den Gärbehälter tauchende Schlauchende kann mittels Gummiring an einen Glasstopfen fixiert werden. Dieser hält den Schlauch nach dem Versenken in seiner Position und hilft, ein Ansaugen des Hefegelägers zu vermeiden. Diese einfache Methode ist bei manchen Brauverfahren nicht ganz unproblematisch. Für die Ausbildung des erforderlichen Kohlensäuregehaltes muß eine Nachgärung in der Flasche erfolgen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten wie z.B. Zuckerzusatz oder Speisegabe. Soll das Jungbier aber grün - also unausgegoren geschlaucht werden, kann der Siphon durch Gärungskohlensäure immer wieder zusammenbrechen. In diesem Falle wird es daher vorteilhaft sein, den Gärbehälter dicht über dem Boden mit einem Auslaufhahn oder Rohrstutzen zu versehen.
Der Schlauch sollte so weich und flexibel sein, daß er abgeklemmt werden kann (z.B. aus Silikon). Wesentlich erleichtert wird die Regelung des Bierflusses durch Verwendung eines Flaschenfüllrohres. Dieses ist am Ende mit einem Stift versehen, der beim Aufsetzen am Flaschenboden ein Ventil öffnet und beim Herausziehen automatisch wieder schließt.

Aräometer:

Ein Aräometer dient zur Messung des Extraktgehaltes von Bierwürze oder Gärproben. Er besteht aus einem beschwerten, spindelförmigen Tauchkörper aus Glas, der durch die Dichte der Flüssigkeit einen Auftrieb erfährt. Je höher also der Extraktgehalt der Bierwürze, umso geringer daher die Eintauchtiefe des Aräometers. Am Flüssigkeitsspiegel wird die Skalierung abgelesen. Dazu muß die Gärprobe in einen ausreichend hohen Glaszylinder (Mensur, Meßzylinder) überführt werden.
Die Graduierung der Skala kann in unterschiedlichen Einheiten erfolgen. In der Bierindustrie ist bei uns die Skalierung nach Plato üblich. Derartige Aräometer werden als Saccharometer bezeichnet, da sie die direkte Ablesung des Extraktgehalts in Gewichtsprozenten Saccharose erlauben. Die Angabe des Meßwertes erfolgt jedoch üblicherweise in Plato Graden (°P). Ältere, z.T. noch verwendete Graduierungen nach Balling (°Bg) oder Brix sind praktisch identisch mit der Plato Skala.
International werden häufig Aräometer verwenet, deren Skala die Ablesung des spezifischen Gewichtes (SG) ermöglichen. SG gibt das Gewichtsverhältnis der Flüssigkeit zum gleichen Volumen Wasser an. Die Bezugstemperatur ist auf den Aräometern aufgedruckt. Oechsle Grade (°Oe) leiten sich von der SG-Skala durch Weglassen der führenden Eins ab: SG 1.048 entspricht also 48°Oe (48 tausendstel).

Sonstige Hilfsmittel:

Zunftzeichen des Hausbrauers ist der Braulöffel bzw. das Braupaddel. Die Größe sollte so gewählt werden, daß ein gutes Rühren im Maischbottich ermöglicht wird – ggf. ist ein zweiter, kleinerer Löffel für die Sudpfanne anzuschaffen.

Weiters werden benötigt:

Reinigung:

Sollten je Probleme mit dem Selbstgebrauten auftreten, dann sicher nur aus einem Grund: mangelnder Hygiene! Gründliche Reinigung aller Geräte und Gefäße ist oberstes Gebot beim Brauen! Wir können nur dann eine reine Gärung erreichen, wenn wir unserem Arbeitspartner - der Hefe - einen eindeutigen Wettbewerbsvorteil gegenüber Fremdorganismen sichern. Dazu gehört ein guter Start ohne Konkurrenz! Der gesamte Kaltbereich - also alle Teile, die mit Hefe, Anstellwürze und Bier in Berührung kommen - muß daher nicht nur absolut sauber, sondern auch möglichst keimfrei sein. Zusätzlich zur alkalischen Grundreinigung ist eine Behandlung mit Desinfektionsmittel und ein Klarspülen mit sauberem Trinkwasser unmittelbar vor Verwendung unumgänglich!

Reinigungsmittel:

Die im Haushalt üblichen flüssigen Geschirrspülmittel sind nicht empfehlenswert, da Spuren von Rückständen negative Auswirkungen auf den Bierschaum zur Folge haben können. Geschirrspüler-Pulver auf Basis Natriumcarbonat (Soda) und Natriummetasilikat kann jedoch für die alkalische Grundreinigung verwendet werden. Zum Belaugen von Flaschen wird eine Lösung von etwa 0,5-1% in warmen Wasser angesetzt. Hartnäckige Hopfenharzrückstände in Gärbehältern erfordern eine konzentriertere Lösung und mechanische Unterstützung (Schwamm, Bürste). Um bei der Reinigung von Glasballons und Flaschen die Bildung von grauen Kalkschleiern zu vermeiden, sollte hartes Wasser vor Auflösung des Reinigers mit einem Enthärtungsmittel versetzt werden.
Als Reinigungsmittel besonders bewährt haben sich die in der Gastronomie verwendeten Gläserreiniger für Spülmaschinen (z.B. Benckiser Calgonit® Gläserreiniger). Diese Flüssigprodukte auf Basis von NTA (Nitrilotriacetat) haben eine sehr hohe Lösekraft für Rückstände und führen nicht zu Härteausfällungen. Die Vorteile kommen auch in Kombination mit Geschirrspüler-Pulver und Alkalien -- ja sogar mit Chlorbleichlauge zum Tragen!

Vorsicht: Sicherheitshinweise beachten, Gummihandschuhe und ggf. Schutzbrille verwenden! Alkalische Reinigungslaugen können Geräte und Gefäße aus Aluminium angreifen! Aluminium reagiert heftig mit starken Alkalien wie Natronlauge unter Bildung von brennbarem und unter Umständen sogar explosivem Wasserstoffgas!

Weitere Hilfsmittel und Verfahren:

Desinfektionsmittel:

Jodophore (auch Iodophor):
- z.B. Mundipharma Betaisodona® Lösung: Diese Mittel auf Jodbasis wirken besonders stark und verlässlich. In hoher Verdünnung mit 13-25 ppm aktivem Jod angewendet (z.B. Betaisodona : Wasser = 1:500), werden alle bierschädlichen Keime innerhalb von nur 2 Minuten Kontaktzeit beseitigt! Das aktive Jod verleiht der Verdünnung ein bernsteinfarbenes Aussehen. Anhand der Färbung kann daher beurteilt werden, ob die desinfizierende Wirkung noch ausreicht. Jod ist lichtempfindlich - fertig angesetzte Lösungen sind daher in Kunststoff- oder Glasgefäßen dunkel aufzubewahren. Es ist erwähnenswert, daß dieses Mittel in den USA häufig ohne Nachspülung eingesetzt wird. Nach dem Ausgießen und Abtropfen beeinträchtigen zurückgebliebene Spuren angeblich den Biergeschmack in keiner Weise.

Chlorbleichlauge (Chempro):
- wird in höherer Konzentration (1/4 L Chlorbleichlauge auf 5L Wasser bzw. 1Teelöffel Chempro SDP® auf 2L Wasser) und etwa 15-25 Minuten Kontaktzeit angewendet. Eine gründliche Spülung mit Trinkwasser ist erforderlich, da Rückstände zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Bieres führen.
Alkalische Reinigungslaugen, die keine Peroxidbleiche enthalten (Hinweise auf Verpackung beachten), können ebenso wie die bereits erwähnten Gläserreiniger zur Flaschenreinigung mit Chlorbleichlauge versetzt werden, um Reinigung und Desinfektion in einem Arbeitsgang zu erreichen. Bei gut gespülten Flaschen wird aber die Reinigungswirkung der Chlorbleichlauge ausreichen.

Hinweise zum sicheren Umgang:

Desinfektionsmittel auf Jod- bzw. Chlorbasis sind korrosiv und können sogar Edelstahl angreifen. Kunststoffe niedriger Dichte können Jod bzw. Chlor absorbieren (Braunfärbung durch Jod). Geräte daher nicht länger als nötig belaugen und gebrauchsfertige Lösungen in Kunststoffbehältern aufbewahren. Im Übrigen erfolgt die Anwendung der Produkte nach Angaben des Herstellers.
Bitte besonders die Sicherheitshinweise beachten, Gummihandschuhe und ggf. Schutzbrille verwenden! Chlorbleichlaugen dürfen nicht mit sauren Reinigungsmitteln in Berührung gebracht werden, da dies zur Zersetzung unter Abspaltung von giftigem Chlorgas führen kann!

Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis:

- dienen zur Wischdesinfektion. Zu beachten ist, daß die optimale Wirkung in einer Konzentration von 70-80 vol% vorliegt. Weingeist ist also mit Wasser im Volumenverhältnis 4:1 zu verdünnen. Fertige Zubereitungen geeigneter Alkoholmischungen sind in Apotheken erhältlich.

Die Praxis

Weissbier, zu Hause gebraut:

Nachdem die Grundlagen der Bierbereitung bei der Auswahl der erforderlichen Geräte und Hilfsmittel bereits erläutert worden sind, sollen nun die Rohstoffe und der gesamte Ablauf des Brauprozesses anhand eines praktischen Beispiels beschrieben werden. Für diesen Brauversuch wurde ein Weissbier Rezept gewählt, da diese Biersorte auch mit einfachen Mitteln in authentischer Qualität zu Hause bereitet werden kann.
Basis jeder Rezeptur ist die Malzschüttung. Um die Umrechnung auf andere Sudgrößen zu erleichtern, wurde eine Schüttung von 10 kg gewählt. Die daraus resultierende Biermenge von gut 50 L demonstriert außerdem die Leistungsfähigkeit unseres Brauverfahrens. Um die volle Menge zu verarbeiten, sind ein 40L fassender Maischbehälter (z.B. Coleman® 45L Kühlcontainer) und eine Kesselkapazität von 50L (Kochvolumen!) erforderlich. Beschrieben ist die Variante mit 2 Einkochtöpfen zu je 25L.

(Noch) kein Weissbierfan?

Das Brauverfahren ist in der beschriebenen Art auch für andere ober- und untergärige Biersorten (Alt, Ales oder Lagerbiere wie Pils und Märzen) anwendbar, wenn die jeweils erforderliche Hefe verwendet werden kann.

Rohstoffe

Brauwasser

Trinkwasserqualität ist die Mindestanforderung, die an Brauwasser zu stellen ist. Im Allgemeinen ist Wasser mit hoher Carbonathärte für das Brauen der meisten Biersorten ungünstig. Für Weissbier wären Werte unter 12°dH wünschenswert. In den Brautips sind einfache Enthärtungsmethoden angeführt.
Der Nitratgehalt soll unter 20mg/L liegen. Chloriertes Wasser kann geschmackliche Beeinträchtigungen hervorrufen. Chlor sollte durch Abstehen lassen, Kochen oder mit einem Aktivkohlefilter entfernt werden.
Die Wassergabe zum Maischen wird als Hauptguß bezeichnet. Den Nachguß verwendet man beim Abläutern zum Nachschwänzen (Treberwaschen). Das bei High Gravity Verfahren verwendete Verdünnungswasser zum Einstellen der Stammwürze sollte durch ca.20 minütiges Abkochen entkeimt werden. Anschließend heiß und steril in lebensmittelechte Kanister abfüllen und bis zur Verwendung möglichst kalt aufbewahren. Nur wenn die Gärung mit größeren Hefemengen angestellt wird (z.B. 300mL dickbreiiger Anstellhefe aus einer Brauerei), kann dieser Schritt bei sehr guter Trinkwasserqualität entfallen.

Malz

Malz wird durch Trocknen und Abdarren von gekeimtem Getreide gewonnen. Die während der Keimung gebildeten Enzyme führen beim Maischen zur Auflösung und Verzuckerung des Mehlkörpers. Die Lösung von Eiweißstoffen und Gerüstsubstanzen findet großteils schon beim Vermälzen des Getreides statt.
Die Malzschüttung für unser Weissbier setzt sich zusammen aus 5kg Pilsener Malz (helles Gerstenmalz) und 5kg Weizenmalz.
Dem Einsteiger sei empfohlen, die genau benötigten Mengen geschrotet über den Bedarfshandel zu beziehen. Nur große Einheiten (25 / 50 kg) können bei Selbstabholung direkt von einer Mälzerei bezogen werden.
Selber schroten erfordert einige Kenntnisse und das richtige Gerät. Die Schrotfeinheit ist so einzustellen, daß keine unversehrten ganzen Körner mehr sichtbar sind. Der Mehlkörper sollte als Gries (1-2mm) freigelegt werden. Die Spelzen bilden beim Läutern den Filterkuchen und müssen daher möglichst unversehrt erhalten bleiben. Ein hoher Feinanteil kann zwar die Ausbeute erhöhen, aber aufgemahlene Spelzen geben leichter unedle Gerbstoffe (Polyphenole) ab und machen beim Läutern dicht!
Die in Brauereien üblichen Walzenmühlen liefern einwandfreie Schrotqualität. Einfache Mühlen mit 2 Walzen - wie z.B. die bewährte JSP Maltmill® - haben auch unter Hausbrauern Verbreitung gefunden. Übliche Getreidemühlen mit scheiben- oder kegelförmigen Mahlsteinen liefern zwar auch unversehrte Spelzen, der Mehlkörper wird jedoch fein ausgemahlen, was beim Einmaischen zu Klumpenbildung führt. Die Anschaffung eines solchen Gerätes lohnt also nur, wenn auch häufig Brot gebacken wird!
Einmal geschrotet sollte das Malz jedenfalls innerhalb einer Woche aufgebraucht oder tiefgefrohren werden.

Hopfen

Für die Bierbereitung werden die Fruchtstände der weiblichen Hopfenpflanze - die sogenannten Dolden - verwendet. Viele Hausbrauer ziehen aber Hopfenpellets dem Doldenhopfen vor. Dieses Hopfenprodukt wird durch mechanische Aufbereitung der Dolden gewonnen, ist haltbarer und weist eine homogenere Zusammensetzung auf. Die Dosierung läßt sich somit besser abstimmen.
Die vom Malz herrührende Restsüße kann durch die vom Hopfen verliehene Bittere mehr oder weniger stark ausgeglichen werden. Die Hopfung entscheidet daher ganz wesentlich über das Geschmacksempfinden und stellt ein wichtiges Charakteristikum verschiedener Biersorten dar. Weissbier wird z.B. nur schwach gehopft. Typisches bayrisches Weissbier hat eine fruchtig malzige Note mit kaum wahrnehmbarer Bittere.
Leider unterscheiden sich einzelne Hopfensorten und Jahrgänge z.T. sehr stark im Gehalt an Bitterstoffen, sodaß für ein Rezept keine allgemein gültige Hopfenmenge angegeben werden kann. Gerade bei schwach gehopften Bieren würde dies zu deutlich wahrnehmbaren Schwankungen und Abweichungen in der Bittere führen. Der richtige Weg besteht vielmehr darin, nicht die Hopfenmenge, sondern die Bitterstoffmenge vorzugeben. Der maßgebende Bitterstoff sind die alpha-Säuren. Sie werden heutzutage von jeder Hopfencharge analysiert und können vom Lieferanten angefordert werden. Unsere Rezeptur verlangt die Dosierung einer Bitterstoffmenge von 2.6 g alpha-Säure. Um die erforderliche Hopfenmenge zu berechnen, wird einfach das 100fache dieser Dosis durch den Gehalt an alpha-Säuren dividiert. Wenn eine Hopfensorte also z.B. einen alpha-Säuregehalt von 4.2% aufweist, errechnet sich die erforderliche Menge Hopfen zu 2.6*100/4.2 =62 g.
Neben den Bitterstoffen enthält der Hopfen aber auch noch Aromakomponenten, die je nach Verarbeitung im Brauprozeß einen Einfluß auf Geruch und Geschmack des Bieres nehmen können. Auch die Qualität der Bittere wird durch die sortenabhängige Zusammensetzung des Hopfens beeinflußt. Die Auswahl einer für den jeweiligen Biertyp charakteristischen Hopfensorte ist daher von großer Bedeutung. Für dieses Rezept wird die Verwendung von Tettnanger, Hallertauer Tradition oder auch Spalt Select empfohlen.
Hopfen wird am Besten luftdicht verpackt im Gefrierschrank gelagert! Käsiger Geruch ist ein eindeutiger Hinweis auf Schädigung durch Oxidation und bedeutet, daß der Hopfen nicht mehr verwendbar ist!

Hefe

Das Malz verleiht dem Bier Körper,
der Hopfen gibt ihm die Seele,
die Hefe aber bestimmt den Charakter!

Die Hefe als Braurohstoff zu bezeichnen, kommt einer massiven Abwertung gleich, denn im Grunde genommen ist es dieser Mikroorganismus, der das Bier produziert! Jahrtausende hindurch wurde Hefe unbewußt für Brauzwecke genutzt, aber erst im 17. Jahrhundert entdeckte man sie als Gärungsverursacher. Aus der brauhistorischen Evolution sind unzählige Hefestämme hervorgegangen, die seit dem letzten Jahrhundert allmählich in Reinzucht gebracht und kultiviert wurden. Während der Gärung bildet die Hefe neben Alkohol und Kohlensäure eine Vielzahl an Aromakomponenten. Das Ausmaß dieser Umsetzungen ist sehr stark vom verwendeten Hefestamm abhängig und beeinflußt Geschmack, Geruch, Vollmundigkeit, ja sogar Bittere und Schaum. Qualität und sortenreiner Charakter eines Bieres werden also ganz wesentlich durch Auswahl eines geeigneten Hefestammes festgelegt!
Nach dem Gärverhalten findet eine Unterteilung in obergärige und untergärige Stämme statt (international spricht man von Ale- und Lagerhefen). Untergärige Hefe vergärt bei kalten Temperaturen (8-14°C) und setzt sich im Verlauf der Gärung am Boden ab. Obergärige Hefe erfordert eine wärmere Gärführung über 15°C. Da die Tochterzellen nach der Zellteilung aneinander hängen bleiben, entstehen Sprossverbände, die durch anhaftende Gärungskohlensäure großteils zur Oberfläche getrieben werden. Altbier, Kölsch, Ale, Stout und Weissbier sind alles obergärige Biersorten, die verwendeten Hefestämme unterscheiden sich z.T. jedoch beträchtlich! Der Weissbierhefe wird ein besonders eigenständiger Charakter zugeschrieben. Zum Glück existiert schon ein reger Bedarfshandel für Hausbrauer und es werden bereits verschiedene Reinkulturen in flüssiger Form angeboten, sodaß ich für dieses Rezept die Verwendung von WYEAST Weihenstephan Wheat (Stamm #3068) emfehlen kann. Als weitere Hefequelle wäre Anstellhefe einer Weissbierbrauerei zu nennen. Nur wenn keine echte Weissbierhefe erhältlich ist, sollte auf obergärige Trockenhefe zurückgegriffen werden. Da diese Zubereitungsform praktisch ausschließlich auf Ale-Hefen basiert, würde sie dem Bier kaum den typischen Weissbiercharakter verleihen!

Lagerung

Unabhängig von der Form der Zubereitung ist Hefe bis zum Gebrauch immer im Kühlschrank zu lagern. Einfrieren ist dabei unbedingt zu vermeiden! Stets ist Hefe auch von Malz fernzuhalten. Die darauf vorkommenden Lactobazillen können zu Infektionen der Hefe und somit zu einem Verderb des Bieres führen!

Hinweise zum Gebrauch einzelner Hefeformen

Reinkultur - Flüssighefe (WYEAST)

Flüssige Hefereinkulturen müssen zunächst durch 1-3 tägige Inkubation aktiviert und vermehrt werden. WYEAST Beutel enthalten etwa 50mL steriler Würze. Darin schwimmt ein Päckchen mit flüssiger Hefe, die sich im Ruhestadium befindet. Das Starten der Inkubation erfolgt einfach durch Zerdrücken dieses inneren Hefepäckchens mit dem Handballen. Der Beutel selbst bleibt hermetisch verschlossen. Die austretende Hefe wird durch Kneten des Beutels innig mit der Würze vermischt. Die Inkubation erfolgt stets bei etwa 21-27°C und ist abgeschlossen, wenn der Beutel durch Gärungskohlensäure etwa 3cm dick aufgetrieben ist. Ich rechne pro 2 Monate ab Abpackdatum mit jeweils etwa einem Tag Inkubationszeit. Die gegenüber Raumtemperatur doch etwas erhöhte Inkubationstemperatur läßt sich auf einfache Weise z.B. dadurch erreichen, daß der Beutel auf einen Videorecorder oder SAT-Empfänger gelegt wird.
Anschließend muß zur weiteren Vermehrung der Hefe eine Starterkultur angestellt werden. Als Nährmedium dient eine etwa 6%ige, keimfreie Würze, die durch Kochen von 30g Trockenmalzextrakt in einem halben Liter Wasser zubereitet werden kann. Zuckerlösung enthält keine essentiellen Hefenährstoffe (Aminosäuren) und ist daher ungeeignet! Nach einer Kochdauer von 15 Minuten wird die noch heiße Würze in ein desinfiziertes, vorgewärmtes 2L Einkochglas überführt, locker verschlossen und im Wasserbad gekühlt. Sehr zu empfehlen ist die Anschaffung sogenannter Erlenmeyerkolben aus feuerfestem Geräteglas (Pyrex®, Schott®). Starterkulturen lassen sich damit unter besonders sterilen Verhältnissen herstellen, da kein Gefäßwechsel erforderlich ist: Einfach die Würze direkt im Kolben ansetzen, kochen und kühlen, dabei die Öffnung mit einem Glas oder Joghurtbecher abdecken.
Den WYEAST Beutel mit Alkohol oder Iodophor desinfizieren, gut schütteln, öffnen und den Inhalt zur gekühlten Würze gießen. Um die Hefevermehrung zu fördern, ist eine kräftige Belüftung durch Aufschütteln erforderlich. Anschließend lockert man den Verschluß oder deckt mit einem Becher ab. Die Starterkultur wird bei 21-27°C gehalten, mehrfach aufgeschüttelt und kann am Brautag im Stadium der Hochkräusen (nach 12-24 Stunden) zum Anstellen der Würze verwendet werden.
Positive Schlußbetrachtung zum Thema Reinkulturen: Wir dürfen bereits 2-4 Tage vor dem lange ersehnten Brautermin aktiv werden, um unseren Arbeitspartner aufzupäppeln! Der Mehraufwand beschränkt sich im Wesentlichen auf die nötige Vorausplanung und die Herstellung der Starterwürze.

Anstellhefe einer Weissbierbrauerei

Besteht die Möglichkeit, Hefe aus einer Brauerei zu beziehen, ist ein Inkubieren bzw. Herführen der Hefe nicht erforderlich, da die Gärung mit optimalen Hefemengen angestellt werden kann. Für 50L Stammwürze benötigen wir etwa 300 mL frischer, dickbreiiger Anstellhefe.
Bei der Weissbierherstellung ist es allerdings besonders wichtig, junge, frische Hefe zu verwenden, um das sortentypische, fruchtige Aroma zu erhalten. Eine gute Hefevitalität ist bei Verwendung der WYEAST Reinkultur sichergestellt. Wird die Hefe aber von einer Brauerei bezogen, sollten die persönlichen Brautermine mit der Hefeführung dieser Brauerei abgestimmt werden, denn nur frisch geerntete oder hergeführte Anstellhefe hat die gewünschte Gärkraft. Notfalls ist eine Lagerung im Kühlschrank bis zu einer Woche möglich.

Trockenhefe

Auch Trockenhefe ermöglicht ein Anstellen mit optimalen Hefemengen und erfordert keine Starterkultur. Allerdings müssen getrocknete Hefezellen vor dem Anstellen der Würze erst in warmem Wasser rehydratisiert werden! Eine direkte Anwendung würde viele Hefezellen osmotisch schädigen, was zu einer trägen und unvollständigen Gärung führen kann.
Nach Angaben des renommierten Herstellers Lallemand benötigen wir 5-10g Trockenhefe für 20L Bierwürze -- für 50L also etwa 12,5-25g. Zur Hydratisierung wird das Hefegranulat in abgekochtes und auf 40°C (min.37°C / max.42°C) gekühltes Wasser eingestreut. Das Verhältnis Hefe:Wasser soll etwa 1:10 betragen -- wir benötigen also etwa 125-250mL Wasser. Aufgerührt darf erst werden, wenn das aufschwimmende Granulat gut durchweicht ist, da sonst die versprödeten Trockenzellen leicht verletzt werden könnten. Die Hefesuspension muß mindestens 15 Minuten, jedoch keinesfalls länger als 30 Minuten stehen, wird dann nochmals aufgerührt und sofort in die Würze gegossen.

Maischen

Durch das Maischen wollen wir eine Auflösung der Malzbestandteile erreichen. Unser Ziel ist es, den Mehlkörper möglichst vollständig zu verzuckern und essentielle Nährstoffe für die Hefe (Aminosäuren) in Lösung zu bringen.

Allgemeine Hinweise

Beim Maische-, besonders aber beim Würzekochen, werden große Dampfmengen frei. Das Sudwerk sollte daher an einem gut entlüfteten Bereich oder im Freien aufgestellt werden!
Bei jedem Aufrühren der Maische ist ein Lufteintrag zu vermieden. Die Oxidation von Maischebestandteilen kann zu Teigbildung führen, wodurch das Abläutern erschwert wird! Auch die Wirkung der Enzyme wird beeinträchtigt. Im fertigen Bier schließlich können oxidierte Gerbstoffe einen breiten, derben Geschmack und eine Vertiefung der Farbe hervorrufen. Die Geschmacksstabilität leidet.
Die zur Extraktgewinnung erforderlichen Temperaturstufen werden durch Zubrühen von Heißwasser oder gekochten Teilmaischen erreicht. Die angegebenen Temperaturen bzw. Kochmaischemengen basieren auf Berechnungen für übliche Kühlcontainer und haben sich in der Praxis bestens bewährt. Eine Unterschreitung der Zieltemperaturen könnte auftreten, wenn der Maischbottich schlecht isoliert ist (Wärmeverlust über 2°C/Std.) oder eine hohe thermische Masse aufweist (z.B. isolierter Edelstahlbehälter). Diese Probleme können jedoch kompensiert werden. In den Brautips sind alle Formeln zur genauen Berechnung der Temperaturführung zusammengestellt. Besonders einfach gestalten sich die notwendigen Kalkulationen mit dem Brauplaner (brewtabs.zip 37kB, Excel 5).

Einmaischen

Die Schüttung sollte 20°C haben. Beide Kessel mit je 27L Brauwasser voll anfüllen und heizen. Ein Kessel beinhaltet den Hauptguß, der andere den Nachguß. Läuterboden in den Maischbottich einlegen, sichern und Läuterschlauch abklemmen. Nach Erreichen von 48°C 18L Hauptguß in den Maischbottich schöpfen. Nach dem klumpenfreien Einrühren des Malzschrotes erhalten wir die Einmaischtemperatur von 41-44°C. 30 Minuten rasten lassen. Diese für Weizenbiere typische Rast hat hauptsächlich zum Ziel, aus dem Malz Stoffe freizusetzen, die von der Weizenbierhefe zu charakteristischen Aromastoffen umgewandelt werden.
In der Zwischenzeit werden 14L Infusionswasser zum Sieden gebracht. Die zurückgebliebenen 9L Hauptguß sind also mit 5L Warmwasser aus dem 2.Kessel auf 14L zu ergänzen. Der Kessel mit dem Nachguß wird mit frischem Brauwasser aufgefüllt.

Stufeninfusion

Durch Zubrühen und Einmischen von 14L siedendem Wasser wird die Verzuckerungstemperatur von 62-64°C erreicht. 30 Minuten rasten lassen, nach jeweils 10 Minuten aufrühren.

Dekoktion

17L homogene Maische (aufgerührt) in den Kessel überführen, auf 70-72°C aufheizen, 10 Minuten rasten lassen, dann zum Sieden erhitzen und etwa 10 Minuten am Kochen halten. Diese Dekoktion in einem Guß der Restmaische zubrühen und gut aufmischen.
Die Temperatur der Maische sollte dadurch auf 73-76°C ansteigen. Alle 10 Minuten aufrühren, bis die Jodprobe negativ ist: Dazu einen Eßlöffel Extrakt (überstehende Flüssigkeit) auf eine weiße Kaffeeuntertasse geben und 2-3 Tropfen Jodlösung hinzufügen. Jod gibt mit Stärke eine intensive blaue bis rotviolette Färbung. Je nach Malzsorte und Maischverlauf wird nach 5-20 Minuten keine Farbreaktion bei der Jodprobe mehr auftreten -die gesamte Stärke ist dann also verzuckert. Damit sich beim Läutern rasch ein Filterkuchen ausbildet, muß die Maische nach dem letzten Aufmischen mindestens 10 Minuten rasten, damit sich die Treber absetzen. In der Zwischenzeit wird der nun leere Maischekessel gesäubert. Den Kessel mit dem Nachguß auf etwa 78-80°C einregeln.

Läutern

Der Läuterschlauch wird zu Beginn ein paarmal rasch geöffnet, damit die in den Läuterrohren sedimentierten Trubteilchen aufgewirbelt und ausgetragen werden. Der Würzefluß wird dann so eingeregelt, daß der Maischespiegel im Bottich etwa 10mm/Minute absinkt. Der zunächst trübe Vorlauf wird nicht in den Kessel abgeleitet, sondern gesammelt und in den Maischbottich zurückgeführt. Dabei ist ein Aufwirbeln des Treberkuchens unbedingt zu vermeiden. Man sollte den Vorlauf daher über einen Schwimmer (z.B. Tupperware® Deckel) aufbringen und verteilen. Wenn die Vorderwürze transparent und frei von Trubpartikeln abläuft, wird sie in den Kessel abgeleitet. Ein ausreichender Klarlauf sollte je nach Schlitzbreite und Schrotqualität nach 3-9L Vorlauf erreicht werden.

Herführen der Hefe in Vorderwürze

Nun haben wir

1.etwas Zeit
2.die erste eigene Würze, mit der wir die Hefe füttern könnten!

Worauf also warten? Bereiten wir endlich unseren Arbeitspartner auf den schweren Einsatz vor! 1/4L Vorderwürze wird mit 1/4L Wasser verdünnt, aufgekocht und im Wasserbad abgekühlt. Mit diesem halben Liter Kraftnahrung können wir sofort Starterkultur oder Anstellhefe auffüllen. Auch Trockenhefe kann nach der Hydratisierung darin angestellt werden. Da mit erheblicher Schaumentwicklung zu rechnen ist, soll der Anstellbehälter das doppelte Volumen aufweisen (2L).
Durch dieses Herführen in Vorderwürze wird sichergestellt, daß die Hefe 2-4 Stunden später beim Anstellen der Stammwürze maximale Vermehrungsaktivität zeigt.

Nachschwänzen

Sobald der Würzespiegel das Trebernbett erreicht - also noch bevor die Treber trockenlaufen - wird heißer Nachguß (78-80°C) aufgebracht. Direktes Angießen verursacht Kanalbildung und führt zu Ausbeuteverlusten. Daher die Treber wieder unter Zuhilfenahme eines Schwimmkörpers vorsichtig überschichten (überschwänzen). Solange Nachguß aufgebracht wird, sollen die Treber nicht trockenlaufen. Der Nachguß darf bis zu 5cm über den Trebern stehen. Der Würzeablauf in den Kessel wird weiterhin so geregelt, daß der Spiegel im Maischbottich maximal 1cm/min sinkt. Sollten sich Risse im Trebernbett ausbilden, werden die obersten Schichten durch gleichmäßiges Einschneiden aufgelockert.
Schon bald nach Beginn des Nachschwänzens droht der erste Kessel vollzulaufen und wir müssen danach trachten, den Kessel, mit dem der Nachguß auf Temperatur gehalten wird, freizubekommen! Der restliche Nachguß kann in einem Isothermbehälter bevorratet werden. Beide Kessel werden auf gleicher Ebene mit einem Siphon (Silikonschlauch) verbunden, sodaß sich der Würzespiegel automatisch ausgleicht.

Würzekochen

Beim Würzekochen werden Enzyme deaktiviert, Eiweißstoffe koaguliert, die Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst und die Würze wird sterilisiert.
Der Hopfen wird in 2 gleichen Portionen dosiert. Die 1. Hälfte wird noch vor Kochbeginn auf die beiden Kessel verteilt. Die 2. Hälfte frühestens 10 Minuten nach Kochbeginn zugegeben und 60 Minuten mitkochen.
Der Kochtopf heizt abgedeckt schneller auf. Wurde der Deckel nicht mit einem Brüdenabzug versehen, sollte er jedoch spätestens nach Siedebeginn entfernt oder schräggestellt werden, damit die Würze eindampft und unerwünschte Aromastoffe abdestillieren können. Die Nachwürze aus dem Läuterbottich läuft weiterhin zu, muß aber mindestens 30 Minuten mitkochen, damit Eiweißfällung und Sterilisation gewährleistet sind! Heißtrub - bestehend aus Hopfentrebern und Eiweiß - flockt bei ausreichender Kochintensität schön aus. Gute Bruchbildung ist für die spätere Abtrennung des Heißtrubs von großer Bedeutung.

Hopfenseihen und Würzekühlung

Gärbehälter mit Eintauchkühler werden noch während dem Würzekochen gründlich gereinigt, desinfiziert und mit klarem Wasser gespült. Das Filtertuch zum Hopfenseihen wird aufgespannt, wobei der Eintauchkühler möglichst im Gärbehälter verbleibt. Der Filter braucht nur etwa 15cm tief durchzuhängen, weil der Heißtrub nicht besonders voluminös ist.
Ca. 5 Minuten nach Siedeende sollte der Heißtrub gut geflockt sein und sich im Kessel abgesetzt haben, sodaß 2 Liter klarer, heißer Kochwürze in saubere, sterile Mineralwasserflaschen abgeschöpft werden können. Gut verschließen und nach dem Abkühlen als Speise für die Nachgärung im Kühlschrank aufbewahren.
Um die Oxidation von Würzebestandteilen gering zu halten, sollte das Hopfenseihen möglichst zügig ablaufen. Die Würze kann in Minutenschnelle durch das Filtertuch gegossen werden, wenn ein Aufwirbeln und allzu rasches Einbringen des sedimentierten Heißtrubs vermieden wird. Mit Hilfe eines Braupartners sollte es gut gelingen, den/die Kessel vorsichtig auszugießen. Sind der/die Kessel erhöht aufgestellt, ist auch vorsichtiges Abschlauchen möglich.
Man nimmt anschließend den Stoff an den Ecken, entfernt die Befestigung (Spannring, Wäscheklammern) und beginnt vorsichtig, den Filtersack am Behälterrand zusammenzudrehen. Die Hopfentreber lassen sich auf diese Weise sehr rasch entwässern, jedoch ist besonders anfangs darauf zu achten, daß nichts überquillt!
Gleichzeitig wird unverzüglich mit der Würzekühlung begonnen. Anfangs genügt ein geringer Kühlwasserfluß. Später, wenn das Temperaturgefälle zwischen Kühlwasser und Würze geringer geworden ist, muß der Durchfluß erhöht werden. Auch sollte die Würze mit der Kühlspirale immer wieder gerührt werden, damit sich kalte und heiße Zonen vermischen. Dabei noch keine Luft eintragen. Heiße Würze sollte möglichst nicht belüftet werden, da eine Oxidation von Inhaltsstoffen die Geschmacksstabilität des fertigen Bieres beeinträchtigen könnte.
Die hier beschriebene Arbeitsweise der Heißtrubfiltration ist diesbezüglich zwar nicht ganz unproblematisch, ergibt aber eine vorzügliche biologische Würzestabilität - die wichtigste Grundlage für eine reine Gärung! Dem Einsteiger wird nicht empfohlen, die Würze erst nach Kühlung zu manipulieren bzw. zu filtrieren. Nur allzu leicht fängt man sich im Kaltbereich eine Infektion ein!

Gärung

Messen und Einstellen der Stammwürze

Nach Kühlung auf etwa 25°C wird der Extraktgehalt durch spindeln mit dem Aräometer bestimmt. Dazu ist es notwendig, eine Würzeprobe mit einem sterilen Suppen- oder Saucenschöpfer in einen hohen Glaszylinder (Mensur, Meßzylinder) zu überführen. Der Aräometer ist nach dem Eintauchen freischwimmend in Drehung zu versetzen, sodaß anhaftende Luftblasen entweichen. Durch die Benetzung zieht sich die Flüssigkeit an der Spindel hoch. Wenn am Aräometer nicht anders angegeben, erfolgt die Ablesung der Skala an der Flüssigkeitsoberfläche - also an der Basis des sich ausbildenden Meniskus.
Da sich die Würze mit steigender Temperatur ausdehnt, nimmt die Dichte ab und der Aräometer taucht tiefer ein. Aus diesem Grund ist eine Temperaturkorrektur der Ablesung erforderlich. Eine Korrekturtabelle ist in brewtabs.zip enthalten. Die Bezugstemperatur ist am Aräometer aufgedruckt (üblicherweise 20°C).
Je nach verwendeter Nachgußmenge und Effizienz der Treberwäsche wird die Kochwürze bei unserem Verfahren mit einem Extraktgehalt von etwa 13-15°P anfallen. Wir streben für diesen Sud eine Stammwürze von 12.5°P an (SG 1.050 bzw. 50°Oe). Die erforderliche Menge Verdünnungswasser errechnet sich durch Multiplikation der Kochwürzemenge mit dem Faktor (%Kochwürze / %Stammwürze -1). 44L mit 15°P müßten demnach also mit 44*(15/12 -1) =11L abgekochtem Wasser verdünnt werden.
Nach dem Einstellen darf die Temperatur der Stammwürze noch etwa 3-5°C über der gewünschten Gärtemperatur liegen. Dadurch wird die Angärung beschleunigt.

Anstellen mit Hefe, Belüftung

Die in Vorderwürze angestellte Hefe sollte in der Zwischenzeit aktiv geworden sein und schäumen. Nun kommt der große Moment, in dem die Würze mit Hefe befruchtet wird. Den Ausguß des Anstellgefäßes mit Alkohol desinfizieren, den Hefeansatz vorsichtig aufschwenken und in den Gärbehälter gießen. Anstellhefe aus einer Brauerei enthält oft tote Hefezellen, Trubbestandteile und Hopfenharze, die als Sediment zurückbelassen werden sollten.
Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. -- Um eine rasche Angärung sicherzustellen, ist in diesem Stadium eine Würzebelüftung erforderlich. Diese erfolgt z.T. schon durch das Aufgießen des Verdünnungswassers und wird nun noch verstärkt durch kräftige Vertikalbewegungen mit der Kühlspirale oder Aufgießen von Würze mit einem Schöpflöffel.
Während der gesamten Hauptgärung ist der Gärbehälter mit einem aufgespannten Bauwoll- oder Leinentuch abzudecken, damit Staub und ungebetene Gäste (Kleingetier, Ameisen und Fliegen) vom verlockend duftenden Gebräu ferngehalten werden.

Gärprobe

Nach dem Anstellen mit Hefe wird dem Gärbehälter eine Probe entnommen und in den Glaszylinder gefüllt. Nach einer Kontrollmessung der Stammwürze verbleiben Aräometer und Würze im Glaszylinder und werden -- abgedeckt mit einem desinfizierten Joghurtbecher -- an einen warmen Ort gestellt. Anhand dieser forciert geführten Gärprobe kann man nun den Verlauf der Gärung beobachten und den richtigen Zeitpunkt zum Schlauchen des Jungbieres ermitteln.

Hauptgärung

Es ist überaus wichtig, der Hefe bei der Hauptgärung die gewohnten Lebensbedingungen zu bieten. Während Altbierhefe z.B. bei 12-16°C noch gut vergärt, fällt eine typische Weissbierhefe, die 22°C gewohnt ist, bei solch niedrigen Temperaturen bereits ins Ruhestadium - die Gärung bleibt stehen oder kommt gar nicht an!
Unter idealen Bedingungen wird eine ausreichende Menge aktiver Anstellhefe die Gärung schon nach 4-6 Stunden ankommen lassen. Bei unterentwickelten Starterkulturen kann es aber auch bis zu einem Tag dauern, bis sich feinblasige Schaumstreifen an der Oberfläche zeigen! Je rascher die Würze gärt, desto schwieriger haben es Fremdkeime, Fuß zu fassen und wömöglich Infektionen oder gar Fehlgärungen auszulösen.
Sauerstoff und essentielle Nährstoffe werden durch die Hefe rasch entzogen - die eigentliche Gärung verläuft ohne Sauerstoff. Die heftige Kohlensäureentwicklung verursacht eine Versäuerung. Der entstehende Alkohol wirkt auf viele Keime hemmend oder sogar abtötend.
Bald bildet sich eine dicke Schaumdecke, die sogenannten Kräusen. Anfangs werden Verunreinigungen und Hopfenharze mit dem Schaum an die Oberfläche getrieben. Diese bitteren Kräusen färben sich rasch braun und werden nach dem ersten Tag mit einem Sieblöffel vollständig entfernt. Es wird sich rasch eine neue, hellbraune Hefedecke ausbilden. In den ersten Tagen kann die Gärung sehr heftig sein. Bei Führung der Weissbiergärung im idealen Temperaturbereich von 20-22°C wird 2-3 Tage nach Gärbeginn die Kohlensäureentwicklung nachlassen, wodurch die Hefedecke ihr grobblasiges Aussehen verliert und etwas zusammenfällt (Kraterbildung). Je nach Hefestamm und Gärtemperatur kann die Hauptgärung aber auch über eine Woche andauern.

Abfüllen

Durch Umsetzung des Malzzuckers zu Alkohol und Kohlensäure nimmt der Extraktgehalt laufend ab. Dies wird anhand der Gärprobe deutlich erkennbar. Der Aräometer im Glaszylinder sinkt solange immer tiefer ein, bis der Endvergärungsgrad erreicht ist. Damit dieser Restextrakt gemessen werden kann, sind anhaftende Hefe und Hopfenharz vom Aräometer abzuwaschen. Um eine ausreichende Karbonisierung (Anreicherung mit Kohlensäure) des Bieres sicherzustellen, benötigen wir beim Abfüllen noch vergärbare Anteile im Jungbier. Der richtige Zeitpunkt ist daher gekommen, wenn der Extrakt im Gärbehälter noch um 0.5°P (2°Oe) höher liegt als der anhand der Gärprobe ermittelte Endwert. Bei unserem Sud mit 12.5°P Stammwürze könnte dies etwa bei 3.7°P (SG 1.015 bzw. 15°Oe) der Fall sein. Damit wir diesen Punkt nicht übersehen, muß uns der Endvergärungsgrad natürlich rechtzeitig bekannt sein. Es ist also notwendig, daß die Gärprobe forciert geführt wird. Dies erzielen wir durch:

Höhere Hefegaben (in der Praxis nur möglich, wenn mit Anstellhefe oder Trockenhefe gearbeitet wird). Eine höhere Gärtemperatur (max. 28°C). --Erreichbar z.B. durch Aufbewahren der Gärprobe in einem mit lauwarmen Wasser gefüllten Isothermbehälter. Häufiges Aufrühren der Hefe mit dem Aräometer.

Wenn dann endlich der richtige Zeitpunkt gekommen ist, werden eine ausreichende Menge Flaschen gereinigt und unmittelbar vor dem Befüllen mit frischem Wasser ausgespült. Die schwimmende Hefedecke wird mit dem Sieblöffel abgeschöpft und kann, wenn man innerhalb einer Woche wieder damit brauen will, in einem sterilen Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nun wird das Jungbier in einen gut gereinigten und desinfizierten Zweitbehälter abgeschlaucht und mit der vorgelegten Speise (die im Kühlschrank aufbewahrte Würze) vorsichtig vermischt. Dabei soll das ableitende Schlauchende immer in Bier eintauchen, damit ein Lufteintrag vermieden wird. Das Junbier beim Abschlauchen nicht mit dem Mund ansaugen, sondern mit einem wassergefüllten, abgeklemmten Schlauch abhebern. Dadurch werden Infektionen des Bieres mit Milchsäurebakterien aus der Mundschleimhaut vermieden. Es ist darauf zu achten, möglichst wenig abgelagerte Hefe vom Boden mit anzusaugen. Bei vorsichtigem Neigen des Gärbehälters wird nur wenig Bier zurückbleiben (verlorengehen). Die Flaschen beim Abschlauchen auf 4-6cm unter den Rand füllen.
Durch die Speisegabe wird der im Jungbier noch vorhandene vergärbare Extrakt ergänzt. Die dadurch in den Flaschen ausgelöste Nachgärung bewirkt die Anreicherung des Bieres mit der erforderlichen Menge Kohlensäure (Karbonisierung).

Nachgärung, Reifung

Zu Beginn der Nachgärung sollte das Bier zunächst etwa eine Woche bei Hauptgärtemperatur reifen. Dadurch bleibt die Hefe aktiv, vergärt das Bier vollständig und reinigt es von Gärungsnebenprodukten - der Jungbiergeschmack wird abgebaut und schließlich beginnt die Hefe, sich abzusetzen. Nach etwa 3 Tagen wird der Druckaufbau in den Flaschen durch kurzes Entlüften kontrolliert.
Für die Konditionierung des Bieres wäre anschließend eine Kaltlagerung von 1-2 Wochen bei 4-0°C ideal. Dadurch wird Kältetrub abgeschieden und die Kohlensäure löst sich besonders fein - das Bier stabilisiert sich. Die Kaltlagerung ist zwar empfehlenswert, aber für Hausbrauer nicht unbedingt erforderlich. - Tip: Mit Kühlraumbetreibern verhandeln (Stammlokal, Metzger).
Beim traditionell stark karbonisierten Weissbier kann man häufig beobachten, daß sich die Kohlensäure nach der Warmlagerung beim Entlüften entbindet und eine Neigung zum Überschäumen besteht. Nach der Kaltlagerung sollte aber die Kohlensäure so gut gelöst sein, daß das Bier in der Flasche bleibt. Andernfalls ist so oft zu entlüften, bis sich die Kohlensäure stabilisiert hat.
Während der Lagerung ist Bier stets fern von direkter Sonneneinstrahlung und Neonlicht zu halten! Nach einer 2-3 wöchigen Reifung ist das Weissbier schließlich fertig und wir bekommen den Lohn für unsere Mühen!

Sehr zum Wohle!




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